Esta es la historia de alguien que logró tocar las estrellas con la punta de los dedos. ¿Sus alas? Unas pencas de tunera. ¿Su nave? El legado y la imaginación. Es también el relato del niño que creció bajo el celaje de Tejeda, arropado por el manto estrellado que se despliega cada noche en la cumbre de Gran Canaria, prolegómeno de un día más en esta tierra de profundas y milenarias raíces desde la que el chef Borja Marrero ha alcanzado el firmamento de la alta cocina.
En las profundidades de la Caldera de Tejeda, allí donde resuena en cada roca el latido de la isla, se encuentra la finca ecológica que hace de despensa del restaurante Muxgo. Es también el lugar que mantiene a Borja aferrado a su principio. Y a sus principios. Ha tenido paciencia. Ha aprendido. Ha viajado. Pero sobre todo ha mantenido el vínculo con los orígenes, un cálido recuerdo que se proyecta hacia el futuro y en el que ha cocinado a fuego lento un concepto culinario y vital indisoluble de su veneración por el territorio y el producto de cercanía.
“Para mi Tejeda significa todo. Es parte de mi esencia como persona y es lo que me mueve cada día para seguir intentando salvaguardar la cultura de Gran Canaria, de Canarias en general y sobre todo de este pueblo, que es Tejeda, repleto de esa magia contada y también de esa historia por contar. Es lo que significan estas Montañas Sagradas, como el Bentayga y el Roque Nublo, como todos esos senderos que podemos encontrar en estos barrancos, que nos llenan de satisfacción, de alegría y de plenitud”, explica en un día en el que las nieblas han bajado al fondo del barranco.
No obstante, nada disipa el brillo de las Estrellas Roja y Verde Michelin y del Sol Repsol que forman parte del aura de Borja Marrero. Sin embargo, su mayor premio es haber logrado convertir sus pasiones, sus convicciones y su amor por el legado natural y cultural de Gran Canaria en una forma de vida.
“Tejeda y las medianías y cumbres de Gran Canaria son el ejemplo de la versatilidad, de la paz y del buen hacer de un territorio que tenemos que cuidar y disfrutar en cada paso que damos por él”, insiste. “Las vivencias desde pequeño me han hecho crecer como persona, esa persona de la que me siento orgulloso de ser, una persona de campo, que siente y vive la naturaleza, que es parte esencial para continuar con su día a día”, enfatiza.
“Así que no hay otra manera que llevarla a mi oficio y transmitir todas esas vivencias, ese sentimiento, ese pensar de este territorio, a un plato, trasladando esos productos y dándoles la utilidad que necesitan con un trato refinado y excelente para que el comensal pueda disfrutarlo y comerse ese trocito de la Caldera de Tejeda”, evoca.
Su paleta gastronómica está trufada de pinceladas biográficas y remiten constantemente a Tejeda, al entorno natural y etnográfico de Gran Canaria, e incluso al diálogo sin límites entre la costa y las alturas, como se percibe en tres menús bautizados con nombres elocuentes: ‘Los orígenes’, ‘Lo más profundo de Tejeda’ y ‘Bentayga’, monolito que se mantiene vigilante en lo alto mientras habla el chef, dispuesto a seguir avisando durante otro milenio más del paso de las estaciones con el marcador solar situado en su base.
Un reciente estudio, todavía en curso, financiado por el Cabildo de Gran Canaria y desarrollado en un convenio con la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, ha encontrado indicios que apuntan a que la antigua población aborigen también bajaba a mariscar a la costa. Marrero replica este nexo improbable entre la marea y la cima insular en pescados azules curados en corteza de pino, o en el camarón soldado de Mogán macerado en aceite de pipa de almendro, mientras que la memoria aflora en el rancho materno.
“Mucha gente me pregunta por qué el restaurante se llama Muxgo. Es un producto que siempre ha estado arraigado a mi cocina, desde hace siete años que hemos estado enfocados en defender un territorio y salvaguardarlo, y ese musgo, ese limo que sale en los barrancos después de que baja el caudal, entra el sol y sale en la roca, lo hemos usado para darle un sabor a un plato mostrando un territorio de cumbre llevando la orientación marina, porque cuando lo deshidratas te recuerda al mar a través de un producto sacado de la tierra. Es un elemento que a veces echamos mucho en falta en nuestro pueblo por la falta de lluvias; cuando hay musgo quiere decir que ha sido un año bueno de lluvias, y eso significa muchísimo para la población tejedense”, ilustra.
Y también desvela un misterio, para quien no lo supiera: “La ‘x’ la ponemos porque es el emblema de nuestra filosofía, de lo que sentimos, de la defensa de nuestro territorio, ya que Tejeda el primer nombre que recibió fue Texeda. Así que nos vamos al inicio de todo. Ahí se gestó ese embarazo para difundir nuestra filosofía”. Sí… En la matriz de Gran Canaria, que se puede explorar por ejemplo a través el sendero S-80, cuyo recorrido e indicaciones se puede consultar en la plataforma del Cabildo grancanariasenderos.com. Nunca dejen de caminar por los senderos de la isla. Hasta pueden alcanzar las estrellas.
