El Convento de las Dominicas en Teror fue nuevamente el epicentro de la gastronomía en Canarias, en el marco de la segunda y última jornada del Congreso Orígenes Gran Canaria. Con más de 350 asistentes, entre ellos profesionales del sector y estudiantes, la jornada ofreció ponencias que exploraron el futuro de la gastronomía desde diferentes ángulos, con un énfasis en la sostenibilidad, la innovación, la sala, la panadería y la pastelería.
Así, Orígenes Gran Canaria pone el broche final a su séptima edición que, en palabras de la Consejera de Desarrollo Económico del Cabildo de Gran Canaria, Minerva Alonso, “ha conseguido consolidarse con el esfuerzo y el compromiso del sector gastronómico, pero también gracias al esfuerzo y compromiso del Cabildo de Gran Canaria, a través de la cooperación de la Cámara de Comercio en el programa Gran Canaria Me Gusta”. Este congreso “ha sido creado para dar oportunidad de crecimiento a todo el sector de Gran Canaria y ver en este tipo de espacios de reflexión compartida, tanto a profesionales como a los jóvenes que se están formando, es muy satisfactorio porque significa que vamos por el buen camino”, concluyó la consejera.
Una de las primeras ponencias das fue la de Xevi Ramón, fundador de Triticum, quien abordó “El presente y futuro de la panadería de restauración”. Xevi, uno de los mejores panaderos de España, ha revolucionado el concepto de la panadería al trabajar exclusivamente para la alta restauración. Durante su intervención, compartió su experiencia sobre cómo ha logrado reposicionar el pan como un producto gourmet, explicando los desafíos que enfrentó para darle valor en un mercado que lo había devaluado. Los asistentes tuvieron la oportunidad de degustar diferentes tipos de panes, desde piezas elaboradas con queso, picantes, frutos secos, hasta panes negros inspirados y realizados a partir de los panes negros alemanes.
El chef Israel Ramos, del Restaurante Mantúa en Jerez de La Frontera (una Estrella Michelín), ofreció una inspiradora charla sobre “Pequeños productores, los grandes baluartes de la gastronomía”. Ramos explicó cómo su propuesta gastronómica está construida alrededor de los productos de pequeños agricultores, ganaderos y pescadores, quienes le proporcionan ingredientes esenciales para crear una oferta única. Su ponencia subrayó la importancia de fortalecer la relación entre la alta cocina y los productores locales.
Por su parte, el reconocido y mediático chef Mario Sandoval, con dos Estrellas Michelín, habló sobre la “Transformación de la gastronomía sin perder la esencia”. Sandoval compartió su experiencia familiar, explicando cómo él y sus hermanos han evolucionado el negocio de sus padres sin perder los valores heredados. Durante su intervención, presentó su técnica de trabajar con alimentos vivos, utilizando enzimas y fermentos para transformar texturas y sabores, mostrando cómo la innovación puede estar al servicio de la tradición.
María José Martínez, de Restaurante Lienzo, y José Luis Espino, del recién desaparecido Restaurante Bevir, ambos chefs con una fuerte conciencia sostenible, ofrecieron una ponencia conjunta titulada “Del mar al enjambre: el camino hacia la sostenibilidad de la gran lubina atlántica”. Durante su exposición, explicaron cómo trabajan la sostenibilidad en sus respectivos restaurantes, utilizando ingredientes como la lubina de acuicultura y aplicando técnicas como el garum, un fermento hecho a partir de los desechos del pescado que tiene interesantes aplicaciones en la cocina.
Volviendo a la sala, otro momento clave fue la intervención de Pablo Sacerdotte, jefe de sala en el restaurante Coque Madrid, quien expuso cómo el servicio en un restaurante de alta cocina ha evolucionado en el siglo XXI. Sacerdotte, con un enfoque moderno y relajado, ha roto con las convenciones tradicionales del servicio de sala, mostrando un nuevo camino para ofrecer excelencia sin el encorsetamiento habitual.
El restaurante Oba, con una estrella Michelin, cocinó su territorio, donde los chefs Juan Sahuquillo y Javier Sanz, realizaron una demostración de cómo utilizan los recursos de su territorio para suplir las limitaciones de comunicación y productos que encuentran en su restaurante. Así, los chefs destacaron cómo su creatividad les ha permitido transformar estos desafíos en ventajas, ofreciendo una propuesta culinaria única y fiel a su entorno.
La parte más técnica de la jornada continuó con la ponencia de Alex Pardo e Iván Monreal, quienes explicaron cómo gestionar una bodega desde la perspectiva de la ingeniería de menús, abordando temas como la rotación de vinos y cómo adaptar la oferta de bebidas a las diferentes temporadas para maximizar su rentabilidad. Una vez más, se pone de manifiesto que la sala y la cocina deben ir de la mano
Por último, la ponencia titulada “Gran Canaria, gastronomía y mestizaje”, a cargo de Jenisse Ferrari, de Qué Leche, Mario Reyes, de Vinófilos, y Dana Joher, de Ave Pastelería, ofrecieron una mirada única sobre cómo la cocina local ha influido en cocineros extranjeros afincados en la isla. Durante la charla, mostraron cómo Gran Canaria ha dejado una huella en sus creaciones gastronómicas, tanto en cocina como en pastelería, cerrando con una armonización de vinos y cócteles canarios por parte de Mario Reyes.
A mediodía, los asistentes disfrutaron de una degustación de espetos y una gallegada, una receta tradicional de los pescadores de la isla y el presidente de los espeteros Málaga, Miguel León.
Orígenes Gran Canaria, que en sus ediciones anteriores ha sido parte de la Feria Gran Canaria Me Gusta, se independiza del marco de la feria para centrarse plenamente en el sector gastronómico profesional. Con esta evolución, el congreso refuerza su compromiso con la gastronomía y la promoción del producto local, contando en esta edición con el patrocinio de Comercial Naranjo, El Corte Inglés, Aquanaria, Coca Cola España, Tigotán Hotels y Vinófilos.
Los fogones de Orígenes Gran Canaria
Tanto la jornada del lunes 28 de octubre, como la del martes 29 de octubre, concluyeron en el Convento de las Dominicas de Teror con una muestra de la oferta gastronómica de Gran Canaria donde 8 chefs de la isla cocinaron para los ponentes y prensa especializada nacional invitada: los restaurantes Anteo, Sorondongo, Borneo, Morro Colorao, Sábor y El Bento se encargaron de la parte salada y los pasteleros Yeray Reyes y Dana Joher, de la parte dulce. Los sumilleres Diego Tornel y Alba Bernal se encargaron del maridaje y dirigir a los estudiantes de sala que dieron el servicio, como acción de formación práctica.
